Découverte du Dulce de batata

Postre vigilante
6 décembre 2021 0 Comments

Le populaire dulce de batata est un dessert traditionnel paraguayen à base de patates douces.Il est également très populaire et typique de la gastronomie brésilienne, uruguayenne et argentine. Ce dessert se présente sous forme d’une gelée qui évoque la confiture par sa texture à la fois ferme et gélatineuse et par sa couleur dorée, rappelant le caramel.

Qu’est-ce que le dulce de batata ?

Les desserts d’Amérique Latine sont, en général, nettement plus sucrés que les desserts américains ou européens, et une chose est sûre, les plats traditionnels d’Amérique Latine utilisent toujours des ingrédients intéressants. Originaire d’Amérique centrale et du Sud, cette racine comestible (qui est une sorte de pomme de terre), presque sucrée, est un élément de base de la cuisine sud-américaine. Ce légume polyvalent est préparé dans des plats sucrés et salés. Il est couramment utilisé dans les ragoûts, comme plat d’accompagnement et est également une option de dessert populaire ! Les Sud-Américains aiment utiliser des fruits et des légumes tels que le maïs, le potiron et la patate douce comme ingrédients vedettes de nombreux desserts.

Quelle est l’origine du dulce de batata ?

Cette irrésistible confiserie de patates douces est le résultat de l’excellent savoir-faire culinaire du peuple guarani, qui utilise des produits locaux. L’origine de ce dessert fait l’objet de nombreux débats, car il est répandu dans toute la région du Rio de Plata : Paraguay, Uruguay, Argentine et Brésil. Puisque les Argentins et les Uruguayens revendiquent fortement la paternité de ce dessert, pour l’instant, appelons-le un dessert traditionnel d’Amérique latine.

Origine de la patate douce

La patate douce est un tubercule qui, malgré le fait que nous pouvons la trouver sur le marché pendant de nombreux mois aujourd’hui, appartient aux mois les plus froids de l’année. Beaucoup d’entre nous l’associent encore à l’apparition des châtaignes, lorsque l’arôme des deux produits cuits sur des charbons commence à remplir les rues et les maisons. 

Comme pour la pomme de terre, il existe une grande variété de patates douces avec de petites différences de goût, de taille ou de texture, bien que la caractéristique la plus frappante soit la couleur différente de la chair intérieure. Les patates douces orange sont les plus populaires, mais on peut aussi trouver des variétés plus jaunâtres, presque blanches, et même violettes.

Originaire, comme la pomme de terre, des Amériques, c’est une plante grimpante qui pousse mieux dans les climats tropicaux car elle ne supporte pas bien le froid pour pousser, mais elle s’est bien adaptée à de nombreuses régions du monde. En Europe, il est généralement – ou était autrefois – planté au printemps afin que la plante puisse se développer pendant les mois les plus chauds, la récolte commençant au début de l’automne.

Comme nous l’avons dit au début, les termes “patate douce” ou “batata” sont en réalité des synonymes et peuvent désigner indistinctement n’importe quelle variété de ce légume. Elle est également connue sous le nom de camote, moniato, potato ou sweet potato, qui est aussi le nom qu’elle adopte en anglais (sweet potato) ou en allemand (Süßkartoffel). Aux États-Unis, une certaine confusion règne lorsque le terme igname est utilisé par erreur, alors qu’il s’agit de l’igname, un tubercule complètement différent.

Préparation du dulce de batata

La préparation de ce plat est très simple. Il suffit de disposer de patates douces de bonne qualité, naturellement sucrées, à la chair orange foncé et non fibreuse.

Le Dulce de batata ou doce de batata, comme on l’appelle dans certains endroits, est obtenu par la cuisson lente d’une purée de patates douces avec du sucre, aromatisée à l’essence de vanille et à laquelle on donne un aspect gélifié grâce à la gélatine qui lui confère un beau brillant à l’extérieur. Contrairement aux sucreries habituelles, celle-ci a une texture ferme, mais elle est douce lorsque vous la croquez. Cette recette appartient à la catégorie des recettes faciles ou de niveau débutant. Avec seulement quelques ingrédients et très peu de patience, cette délicieuse douceur sera prête à être dévorée.

Les ingrédients

  • 1,250 kg de patates douces
  • 800 g sucre
  • 1 cuillère à soupe de sirop de glucose (ou sirop de maïs)
  • 1 cuillère à soupe de agar-agar
  • 600 ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’essence de vanille

Instructions

  • Faites cuire les patates douces dans leur peau dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 20 à 30 minutes.
  • Une fois cuits, égouttez-les et pelez-les.
  • Écraser les patates douces et ajouter le sucre et le sirop de glucose. Mélangez vigoureusement.
  • Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange se détache du fond de la casserole.
  • Dissoudre l’agar-agar dans de l’eau froide, l’ajouter à la purée de pommes de terre et faire cuire pendant quelques minutes en remuant constamment jusqu’à atteindre une température de 105°C.
  • Ajoutez l’essence de vanille et retirez du feu. Versez dans un moule ou un plat à gratin tapissé de papier sulfurisé.
  • Conserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.

Comment servir le dulce de batata ?

La pâte de patate douce est utilisée pour préparer un dessert vintage appelé postre vigilante. Il est originaire des régions de Río de Plata en Argentine et remonte aux années 1920. Les policiers et les gardiens de nuit consommaient d’énormes quantités de fromage et de pâte de patate douce, car ils étaient peu coûteux et faciles à emporter au travail. Très vite, il s’est transformé en un dessert classique et élégant où la pâte de patate douce est prise en sandwich entre des couches de fromage ou simplement sur le fromage. On l’appelait postre vigilante en l’honneur de ces gardes. Chaque région d’Amérique latine a sa version du dessert vigilant. Celui du Paraguay utilise du fromage paraguayen de haute qualité, une spécialité locale à base de lait de vache. Le point fort de ce fromage est sa transformation, comme expliqué ici. En Uruguay, il existe un dessert similaire servi avec du fromage et un bonbon à base de gelée de coing. Au Brésil, il existe une combinaison similaire de fromage et de pâte de goyave qui porte le nom romantique de Romeu y Julieta (Roméo et Juliette). La confiture de patates douces est généralement servie avec du fromage et des noix, après le repas ou entre les repas, comme petit encas, ou avec du pain et un bon vin ! Aujourd’hui, il est également servi comme dessert dans de nombreux restaurants et foyers paraguayens. Savourez cette friandise toute simple à l’apéritif, au goûter ou, comme le font certains locaux, au petit-déjeuner : elle est trop irrésistible pour n’en manger qu’une bouchée !

Variante du dulce de batata

La manière authentique est d’utiliser uniquement des patates douces dans ce dessert. Mais au fil du temps, plusieurs versions de cette friandise ont évolué et sont devenues populaires, notamment les recettes à base de chocolat et de cerises. Cette friandise est très similaire à la populaire dulce de membrillo espagnole, qui est comme une confiture collante. Ces irrésistibles mets sucrés tels que le dulce de guayaba (à base de goyave), le dulce de mamón (à base de papaye), le dulce de zapallo (à base de potiron), élaborés à partir de fruits et de légumes, sont traditionnels et typiques de la gastronomie latino-américaine !

La combinaison populaire : Queso fresco et dulce de batata

L’histoire de la combinaison de queso fresco et de dulce de batata, appelée familièrement en Argentine “postre vigilante”, suscite une controverse quant à son origine, que certains imaginent dans un quartier de Buenos Aires, lorsque les gardiens en poste aux coins des rues ou aux postes de contrôle routier le demandaient comme en-cas à manger sans quitter leur travail (je suppose que dans ce cas le fromage choisi serait le fromage à pâte mi-dure appelé “Mar del Plata”, plus pratique à manger dans ces conditions que le queso fresco). 

Cependant, dans d’autres pays d’Amérique du Sud, on trouve des combinaisons similaires, et ici même en Argentine, en sortant de la ville de Buenos Aires, on voit que dans le nord-ouest on sert de délicieux quesillos avec du cayote doux, en Patagonie du fromage de brebis, ou Atuel, accompagné de confiture de sureau ou de framboise. Sur la côte, ils préfèrent le fromage frais avec de la confiture d’orange acidulée, et dans le nord-est avec de la confiture de mamon. 

Le fait est que la combinaison de différents fromages et sucreries, notamment la gelée de coing, est probablement arrivée en Amérique à l’époque des conquistadors, qui y ont trouvé une nouvelle plante : la patate douce. Christophe Colomb a apporté les premières patates douces en cadeau aux monarques catholiques. Les premières cultures dans la péninsule ibérique ont eu lieu dans la ville d’Avila. 

Quant à la patate douce (mot d’origine nahuatl), la légende, très similaire à celle de l’origine du mole poblano en termes de circonstances, dit qu’elle est née dans un couvent de religieuses de Puebla, au Mexique, à l’annonce de l’arrivée surprise d’un évêque, et que la mère supérieure a demandé aux religieuses de faire de leur mieux en cuisine pour lui offrir un goûter spécial. Une novice (que l’on imagine rebelle ou audacieuse) a suggéré d’utiliser la patate douce. 

Comme elle était très bon marché, les paroissiens ont choisi de l’offrir en cadeau comme nourriture pour les religieuses. La mère supérieure fronça les sourcils, de peur d’offenser l’illustre visiteur avec un ingrédient aussi humble, mais vu la rareté des autres aliments dans les armoires, elle donna la permission à la novice de faire le bonbon ; elle le fit si bien qu’elle reçut la bénédiction de l’évêque en signe d’approbation. 

La patate douce a été diffusée dans le monde entier par les marins espagnols et portugais et, bien des années plus tard, elle a sauvé de la famine de nombreuses personnes en Afrique et en Asie. 

Aujourd’hui, la Chine est le plus grand producteur de ce tubercule doux. 

Ce qui est curieux, c’est que dans les premiers documents concernant son arrivée en Espagne, il est très difficile de savoir s’ils font référence à la patate douce ou à la pomme de terre, en raison des similitudes entre les deux. Gonzalo Correas, par exemple, dans son “Vocabulario de refranes” de 1627 (réédité en 1924), écrit : “Que lo que tiene peligro y dificultad no se ha de estimar tanto como lo seguro, aunque valga menos ; patatas son buenas ; vinieron de Indias : ya las hay en Andalucía” (Les pommes de terre sont bonnes ; elles viennent des Indes : il y en a déjà en Andalousie). 

À cette époque, cependant, il ne semble pas que les pommes de terre aient été plantées en Andalousie, mais les patates douces l’étaient à Malaga. Certains chroniqueurs font des différences lorsqu’ils soulignent que certaines espèces sont sucrées, mais ce n’était pas la pratique habituelle. 

En 1798, dans la revue “Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos” (publiée entre 1797 et 1808), des informations sont données sur la façon de cultiver les patates douces, de les consommer et aussi de les conserver pour pouvoir les envoyer dans d’autres régions d’Espagne et d’Europe sans qu’elles se détériorent. 

Examinons le dernier point mentionné : “Cependant, le moyen qui a prévalu dans ce pays pour l’utilisation des patates douces, et par lequel elles se sont fait connaître, non seulement dans la plupart des provinces d’Espagne, mais aussi dans d’autres royaumes européens, où, en raison de leur éloignement considérable, ce fruit délicat ne peut parvenir à l’état naturel, est celui de leurs sirops et conserves. 

Les patates douces sont ensuite confites entières, en donnant aux sirops utilisés dans cette opération le point respectif pour qu’ils puissent s’adoucir et se déposer, et prendre la consistance nécessaire pour être stockés, emballés et emmenés dans d’autres pays ; cette patate douce confite est donc appelée ” al natural “. 

En conclusion, nous constatons, une fois de plus en matière gastronomique, que les histoires sont circulaires. La patate douce voyage d’Amérique en Espagne, se répand dans le monde entier, les religieux apprennent à la préparer comme une friandise, revient en Amérique, où elle continue d’évoluer du Mexique à l’Argentine, en passant par le Brésil portugais. Et ici, dans le Buenos Aires du début du XXe siècle décrit par Borges et d’autres poètes, il épouse le queso fresco argentin, peut-être dérivé de la fresque italienne quartirolo Lombardo. Une histoire vraie de migration. Les Galiciens et les Asturiens ont certainement considéré comme quelque chose de naturel, presque familier, d’incorporer dans leurs auberges, bars et restaurants, comme dessert, la combinaison de fromage frais et de patate douce. Un client ingénieux a dû le baptiser “dessert du gardien”.

Dulce de batata mate, propriétés, avantages et utilisations

Une seule portion de caramel de patate douce (considérée comme une portion, c’est-à-dire 100 grammes de caramel de patate douce) contient environ 255,00 calories. Par rapport à d’autres aliments, la patate douce est moins calorique que la moyenne des aliments, puisqu’elle contient 255 calories pour 100 grammes, alors que d’autres aliments comme l’huile de lin (878 cal), la mayonnaise (680 cal), le beurre d’amande (614 cal) sont beaucoup plus caloriques.

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