Le Mezcal Jabalí est celui fabriqué avec l’agave Convallis comme on l’appelle scientifiquement ou Maguey Jabalí. L’Agave Jabalí est également connu sous le nom de Jabalín, Maguey de Escobeta, Maguey de Reata, Maguey Duro ou Maguey de Lazo.

Mezcal Jabalí est caractéristique d’Oaxaca. L’Agave Jabalí est présent dans les municipalités de Cuicatlán, Etla, Huajuapan, Miahuatlán, Nochixtlán, Sola de Vega, Teposcolula, Tlacolula, Tlaxiaco et Yautepec. Il se produit à des altitudes allant de 1 800 à 2 600 mètres. Il faut 12 ans pour mûrir et jusqu’à 50 kilos d’agave sont nécessaires pour fabriquer un litre de Mezcal Jabalí.

Travailler avec Agave Jabalí est très compliqué. C’est un maguey qui se caractérise par générer beaucoup de mousse, ce qui complique grandement la fermentation.