Guide : Tout savoir sur le mezcal

Tahona chilena
9 décembre 2021 0 Comments

Quand on parle de liqueurs mexicaines, la première chose qui vient à l’esprit est la tequila mais… et si on vous disait qu’il existe une boisson encore plus emblématique qui enchante le monde par la magie de sa tradition ? Nous vivons l’histoire des peuples indigènes du Mexique dans un verre de Mezcal. Aujourd’hui nous vous emmenons goûter un peu de son merveilleux univers.

Qu’est-ce que le mezcal ?

Le mezcal est une boisson d’origine mexicaine qui brille internationalement depuis plus d’une décennie. Cet élixir chargé de tradition et d’histoire est créé en distillant le cœur de l’agave ou du maguey.

Agave, vient du grec agavé qui signifie « noble », « illustre », « admirable », « brillant » ; Nous sommes d’accord, aucun autre nom ne pourrait être meilleur pour la plante responsable de cet élixir mythique et enchanteur. Tout comme le raisin dans le vin, il existe également de nombreux types d’agaves . Chacun donne à cette liqueur une saveur et un arôme uniques. Selon le Conseil Mexicain de Régulation pour la Qualité du Mezcal, il existe plus de 20 variétés qui peuvent donner vie , l’ une des plus utilisées et connues est l’agave angustifolia, mieux connue sous le nom d’espadín. Si nous demandons l’origine de cette eau-de-vie, nos pieds sont enduits du sol mexicain, tandis que nous marchons à travers les palenques des tribus indigènes, les Mixtèques d’Oaxaca et les Nahuas de Guerrero , qui l’ont produit à la main et bu dans leur plus spécial cérémonies… eh bien, tout le monde n’en a pas bu; seulement les personnes les plus importantes ; les prêtres, les guerriers et les nobles.

Table des matières

Quelle est l’origine du mezcal ?

De quelles plantes vient cette eau-de-vie ?

Cette eau-de-vie, si typique de cette région d’Amérique, est fabriquée à partir de la fermentation et de la distillation ultérieure de moûts de différentes espèces du genre Agave , qui appartient à la famille des Asparagacées et à la sous-famille des Agavoideae (anciennement la famille des Agavaceae). 1 Ce sont des plantes monocotylédones, avec des feuilles ou des tiges alignées en forme de rosette, originaires du continent américain et réparties du sud des États-Unis jusqu’au nord de l’Amérique du Sud et aux Caraïbes. Les agaves vivent généralement dans des endroits désertiques avec peu d’eau disponible; cependant, certaines espèces vivent dans des endroits semi-désertiques, avec de l’eau disponible et à différentes altitudes au-dessus du niveau de la mer. 

Les agaves sont des plantes vivaces monocarpiques qui meurent après la floraison et portent des fruits avec des graines. 3 Le genre Agave est divisé en deux sous-genres : Agave et Littaea , qui diffèrent nettement par leurs inflorescences. Le sous – genre Agave a ses inflorescences sous la forme de tiges ou tiges avec des panicules et des fleurs produites dans les sous-panicules . D’autre part, le sous-genre Littaea a des hampes hérissées ou racémeuses . Les espèces utilisées pour la production de mezcal appartiennent au sous-genre Agave, car ceux-ci ont une teneur élevée en sucres fermentescibles, tandis que les espèces du sous-genre Littaea contiennent généralement de grandes quantités de saponines qui interfèrent avec la fermentation. Ensuite, une brève description des trois espèces qui fournissent le plus grand volume pour la production de mezcal est faite.

Les variétés énumérées ci-dessous sont développées dans toutes les régions du pays et se trouvent dans les régions géographiques indiquées par l’Appellation d’origine du Mezcal :

  • Angustifolia (Espadin, Espadilla) : Oaxaca, Zacatecas, Guerrero et Michoacán
  • Asperrima (De cerro, Bruto ou Cenizo) : Oaxaca
  • Weberi (Mezcalero) : Oaxaca
  • Salmiana (vert ou mezcalero) : Guanajuato, San Luis Potosi
  • Americana (Sierrudo, Arroqueño) : Oaxaca
  • Convallis (sanglier) : Oaxaca
  • Cupreata (Papalometl, Ancho) : Guerrero et Michoacán
  • Durangensis (Frêne) : Durango, Zacatecas
  • Inaequidens (Largo, Lechuguilla) :  Michoacán et Guerrero
  • Karwinskii (Cuish, Tobasiche) : Oaxaca
  • Marmorata (Pitzometl, Tepeztate) : Oaxaca
  • Potatorum (Tobalá, Biliá) : Oaxaca
  • Rhodacantha (Quixe, mexicain) : Oaxaca
  • Tequilana Bleue (Tequilero) : Michoacán et Zacatecas

Les agaves les plus utilisées pour le mezcal

Agave angustifolia

L’une des espèces les plus utilisées pour la production de mezcal est la variété “Espadín” de l’espèce A. angustifolia , une culture de grande importance pour l’industrie du mezcal au niveau national et de grande valeur économique pour Oaxaca. Dans une étude réalisée par le système de produits Maguey-Mezcal 4 , il est mentionné que les producteurs de mezcal préfèrent cette espèce et cette variété, car son cycle d’utilisation est court, puisqu’il faut sept à neuf ans pour atteindre la maturité et produire. ananas plus gros; C’est pourquoi il est davantage cultivé à des fins commerciales, en plus d’être la variété qui fournit le plus grand volume de matière première pour la production de mezcal 5 ( figure 1 ). La période de culture de l’agave Espadín commence avec la transplantation des drageons rhizomateux et/ou bulbes aériens, aux mois d’avril ou de mai, avant le début des pluies. 6Arrivé à maturité (émission de la tige florale, hampe ou quiote), la plante accumule de l’énergie sous forme de sucre dans sa tige (cœur ou ananas), matière indispensable à l’obtention d’alcool ; c’est le moment de la récolte ou de la coupe, avant que le quiote ne fleurisse ou ne se forme. Un problème important pour la conservation des agaves mezcal sauvages est qu’ils ne sont produits que par graines, car les plantes utilisées pour la production de la boisson ne parviennent pas à fleurir et, par conséquent, ne laissent pas de descendance au moyen de graines. Au cours des 50 dernières années, la culture de l’agave s’est intensifiée ; en particulier, l’ Agave angustifolia Haw. (Agave Espadín) qui est cultivé en association avec le maïs et les haricots, mais aussi en monoculture, ce qui réduit les pratiques de conservation des sols et la préservation des ressources naturelles.

Agave cupreata

Selon Gentry 2 cette espèce appartient au sous-genre Agave ou Euagave (facilement reconnu par les inflorescences paniculées – figure 2 -) et se situe au sein du groupe Crenatae, qui se distingue par ses épines de couleur cuivre (d’où le nom de cupreata) , feuilles larges, vert clair, très dentelées avec des empreintes d’épines très marquées sur les bords et des fleurs jaune foncé ou jaune orangé. Il ne produit pas de drageons ou de bulbes, par conséquent, sa reproduction naturelle s’effectue strictement de manière sexuée, à travers les graines. Il est communément connu sous les noms de « maguey chinois », « gordito » ou « papalote » (du nahuatl papalotl, qui signifie “papillon”, et a été nommé pour la figure particulière que forment ses tiges); C’est une espèce endémique qui est répartie sur les pentes des montagnes du bassin fluvial de Balsas, une région semi-aride des États de Guerrero et Michoacán, au sud-ouest du Mexique ; situé à des altitudes comprises entre 1220 et 1850 masl 2 , 8 ( tableau 1 )

Agave potatorum

C’est l’une des espèces utilisées dans l’état d’Oaxaca pour la production de mezcal, 9 qui est classée dans le sous-genre Agave ou Euagave , au sein du groupe Hiemiflorae, 2 caractérisée par ses feuilles qui vont d’ovales à largement lancéolées, glauques , avec un bord denté et une inflorescence paniculée à racémeuse. Les plantes rares produisent des drageons le temps, de sorte que la reproduction se fait de préférence par graines, dont 10 une grande quantité de semis est obtenue pour ensuite les transmettre au champ ( Figure 3 ). Il est communément connu sous les noms de « papalometl » (du nahuatl « papalotl » et« Metl » , « maguey ») ou « tobalá » (du zapotèque « toba » , qui signifie maguey et « la », chaud ou aromatique : « maguey chaud ou aromatique »). Comme on peut le constater, le mezcal est produit à partir d’un grand nombre d’espèces et de variétés d’agave qui poussent dans différentes régions du Mexique, ce qui permet de déguster une boisson avec une grande diversité d’arômes et de saveurs pour les palais les plus exigeants du monde entier.

Histoire du mezcal

Ces dernières années, le mezcal a été découvert par le public international grâce à sa commercialisation principalement dans les bars et restaurants. Aujourd’hui, vous pouvez déjà le trouver dans les magasins spécialisés dans la vente d’alcool et sûrement dans certains supermarchés prestigieux. C’est sans aucun doute une boisson au goût si particulier qu’elle ne vous laissera pas indifférent. Comme la tequila, le mezcal est un distillat d’agave qui provient d’une plante de la famille des agavacées dont la croissance est abondante au Mexique . Il y a dix ans, le mezcal était une liqueur peu connue en dehors de certaines régions du Mexique. Il n’était pas largement consommé ou considéré comme un produit de prestige ou d’intérêt. Sa réputation était fondamentalement mauvaise et il était considéré comme un alcool pour les ouvriers et les paysans. Le mezcal était à l’origine un distillat qui était donné aux ** mineurs ** dans le cadre de leurs avantages sociaux. L’alcool leur a sûrement donné plus de courage et une plus grande résistance face aux tâches ardues et ingrates des mines. Aujourd’hui tout cela a changé, et le mezcal est devenu une boisson à la mode qui est enfin reconnue pour ses qualités de produit biologique et artisanal.

Production du mezcal

Ce processus si plein de magie de la tradition commence lorsque les agaves sont plantés, qui mettent normalement 6 à 8 ans pour mûrir , bien que certaines espèces puissent prendre jusqu’à 20 ans. Le moment venu, il est récolté et épluché jusqu’à ce qu’il ne reste plus que l’ananas . Puis, dans un poêle très particulier ; un trou dans le sol recouvert de pierres chauffées par le feu, les pommes de pin sont placées et recouvertes de tiges de la même plante. Après 3 jours de cuisson, ils sont broyés et fermentés. Enfin, ils subissent un processus de distillation dans des pots en argile. Tradition et patience, les meilleurs ingrédients pour un bon mezcal.

Lexique de l’univers du mezcal

Pour connaître la boisson nationale mexicaine, il faut d’abord savoir que la tequila n’est qu’un des noms donnés au mezcal, en fonction de son origine et de la variété d’agave dont il est issu. C’est pourquoi, dans le pays aztèque, il existe, outre la célèbre tequila, de nombreux autres mezcals : minero, arroqueño, bacanora, papalote, raicilla, comiteco… C’est pourquoi nous avons préparé ce dictionnaire de la tequila et du mezcal.

Voici un lexique pratique pour découvrir tous les détails de l’eau-de-vie obtenue par la distillation du jus fermenté de l’ananas de Maguey.

 

Agave

La plante utilisée pour fabriquer le mezcal –également appelée maguey– appartient à la famille botanique des Agavaceae, endémique du continent américain, diversifiée en neuf genres et près de 300 espèces. Le genre agave est le plus représentatif, avec 200 espèces, dont 150 sont réparties sur le territoire mexicain. Certains d’entre eux peuvent être cultivés; d’autres poussent à l’état sauvage.

Aguamiel – Sirop d’agave

Dans le processus de fabrication du mezcal, c’est le nom du liquide sucré obtenu en pressant des ananas d’agave cuits à la vapeur dans un moulin. En lavant plusieurs fois les fibres déchiquetées de la plante, 98 % des sucres qu’elle contient naturellement peuvent être extraits. À partir de la fermentation de l’hydromel, on obtient du pulque , qui à son tour subira une distillation pour donner naissance à la tequila et à d’autres types de mezcal.

Arroqueño

C’est un type de mezcal originaire de l’état d’Oaxaca, produit à partir de la variété d’agave du même nom (techniquement, il s’agit de la sous-espèce oaxacensis d’Agave americana). Arroqueño est un mezcal puissant, avec des nuances fruitées claires, une texture huileuse et une saveur très persistante.

Agave Azul

Selon la réglementation mexicaine, l’agave bleu (Agave tequilana weber) ne peut être cultivé que dans les États de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán et Tamaulipas, et c’est la seule variété qui soutient l’Appellation d’Origine de la tequila. Il faut 4 ans pour grandir.

Agave bleue du Mexique

Añejo

C’est la catégorie qui correspond au mezcal élevé en fûts pendant une durée jamais inférieure à un an. Les fûts sont généralement en chêne ou en chêne vert, d’une capacité de 200 litres, bien que la réglementation DO Tequila autorise des fûts en bois de 600 litres. Le vieillissement de la tequila est plus courant : au Mexique, on dit que le mezcal est vieilli dans la plante, en raison des longues périodes de croissance que doivent avoir les agaves pour que ce distillat soit fabriqué.

Bacanora

Produit à partir de la variété d’agave Pacific ou Yaquiana, qui pousse à l’état sauvage dans les montagnes de l’état de Sonora, c’est un type de mezcal avec des souvenirs fumés intenses et une teinte sucrée caractéristique.

Blanco

C’est la catégorie de mezcal la plus jeune, pure et non diluée, conservée pendant deux mois sans contact avec le bois. Dans le cas de la tequila, ce distillat admet également le nom « d’argent » .

Espadín

C’est l’une des variétés d’agave les plus répandues. Sa culture est principalement concentrée à Oaxaca, bien qu’elle soit également produite à Guerrero, Puebla, Sonora, Sinaloa et dans d’autres États. Outre l’agave bleu, c’est la seule espèce « domestiquée » – elle peut être plantée – et développe le fruit – l’ananas, avec lequel est fabriqué le mezcal – plus rapidement que les autres agavacées. Il donne naissance à des mezcals très expressifs, aux notes herbacées et fruitées claires. Son nom scientifique est Agave vivipara ou Agave angustifolia .

Extra-añejo

Catégorie spécifique pour les tequilas qui ont vieilli en fûts de chêne ou de chêne (600 litres), pendant plus de trois ans.

Guasano

La tradition d’incorporer un ver maguey dans la bouteille de mezcal (qui naît et vit dans la même plante avec laquelle le mezcal est fabriqué), pour ajouter de la saveur à la boisson, est ancienne, puisqu’elle a probablement commencé vers 1840. Mais pas tous les mezcals l’acceptent, considérant qu’il s’agit d’un vulgaire stratagème marketing pour vendre les mezcals les plus médiocres.

Gusano blanco del maguey

Horno

La cuisson à l’agave, qui vise à transformer les sucres naturels de l’ananas maguey en sucres fermentescibles, peut être réalisée dans des fours de technologie différente. Les plus traditionnels sont les fours à sole conique, d’origine préhispanique ; après ceux-ci, les plus utilisés dans la production de cette boisson sont les fours en maçonnerie (faits de brique, d’adobe ou d’argile), qui sont devenus populaires au Mexique à l’époque coloniale ; Enfin, les plus modernes sont les autoclaves de type industriel, réalisés avec différents alliages métalliques. Le choix du type de four est fondamental, et varie en fonction des volumes de production, de la qualité et du caractère qui est destiné à chaque mezcal.

Hornos pour la cuisson du mezcal

Jícara

Récipient concave et aplati, de faible contenance, qui est traditionnellement utilisé à Tabasco et dans d’autres états du Mexique pour boire de la tequila et autres mezcals, pulque ou chocolat. Il est fabriqué à la main avec l’écorce du fruit du jícaro, également appelé “arbre güira” .

Jicara

Jima

Procédé agricole qui consiste à extraire, tailler et éliminer les feuilles et les racines des agaves matures pour ne récolter que le cœur de la plante, appelé « ananas » .

Jima

Joven

Selon les règlements officiels du Conseil de réglementation de la tequila, c’est la catégorie indiquée pour les distillats qui résultent du mélange entre la tequila blanche et d’autres catégories (reposado, añejo et extra añejo). Elle est aussi appelée tequila « dorée » .

Madrecuixe

Variété d’agave très appréciée des connaisseurs, qui donne naissance à des mezcals à l’expression florale et herbacée. Il pousse à l’état sauvage dans les vallées et versants des montagnes d’Oaxaca et la maturation de son ananas nécessite au moins 13 ans. Il est également connu sous le nom de tobasiche, tonneau et tripon . Son nom scientifique est Agave karwinskii .

Madrecuixe

Maguey

Synonyme d’agave. Au Mexique, le terme « agave » est souvent utilisé pour désigner cette plante dans la production de tequila et d’autres mezcals, tandis que « maguey » est utilisé pour mentionner ses autres usages : production de pulque, fabrication de fibres végétales, obtention de médicaments et de nourriture. .. La multitude de ressources offertes par cette plante inspira les premiers Espagnols venus en Méso-Amérique pour la baptiser du nom d’ “arbre merveilleux” .

Maguey

Palenque

C’est le nom donné au lieu de fabrication du mezcal. Traditionnellement, le palenque était situé dans le patio de la maison du producteur, ou tout près de la maison.

Palenque

Papalométl

Une autre des rares variétés d’agave qui pousse dans l’état d’Oaxaca, et qui séduit les connaisseurs de mezcal car elle donne naissance à des distillats à l’expression aromatique fine et intense, avec des souvenirs très typiques de la plante, et une grande persistance en bouche. Son nom scientifique est Agave cupreata .

Maguey papalometl

Pechuga

C’est le nom donné au mezcal qui a été fabriqué en introduisant une poitrine de dinde (dinde) dans l’alambic (lors de la troisième distillation), ce qui détermine des arômes et des saveurs très caractéristiques. Certains maîtres mezcal utilisent également du lapin, du jambon de porc, des fruits et d’autres ingrédients pour obtenir des distillats à l’expression organoleptique unique.

Mezcal de Pechuga

Perleado

Ce sont les bulles ou “perles” qui se forment à la surface du mezcal en secouant le verre ou la venencia. En observant le perleado, les maîtres du mezcal sont en mesure de déterminer le titre alcoométrique du mezcal, avec presque aucune marge d’erreur.

Perleado

Piña

C’est le nom donné au cœur de l’agave, autrefois dépourvu de ses tiges et de ses racines. Le nom fait référence à la similitude visuelle avec le fruit du même nom (bien que l’ananas maguey soit généralement beaucoup plus gros).

Pina de agave

Pulque

Boisson de consommation ancestrale au Mexique –son origine est préhispanique–, qui est obtenue à partir de la fermentation de l’agave ou de l’hydromel de maguey. Il est de couleur blanchâtre, de texture épaisse et a un volume alcoolique compris entre 7º et 8º.

Pulque

Puntas

Mezcal d’une grande pureté, avec une graduation alcoolique supérieure à 55º, qui est extrait directement de l’alambic au début de la deuxième distillation de cette boisson.

Quixe

Variété d’agave qui répond au nom scientifique Agave rodacanta et pousse dans les zones montagneuses d’Oaxaca (à une altitude supérieure à 1000 mètres au-dessus du niveau de la mer) et qui produit des mezcals aux arômes d’agrumes et à la saveur terreuse.

Agave montana

Raicilla

Type de mezcal produit dans sept municipalités de l’État de Jalisco. Il est composé de deux variétés d’agave – lechuguilla ( Agave inaequidens ) et cuisse de mulet ( Agave maximiliana ) – et offre une expression plus légère que la plupart des mezcals, sans nuances fumées.

Reposado

Avec un élevage court (deux mois, au moins) en fûts de chêne ou de chêne vert, c’est la catégorie la plus consommée dans ce type de boisson, notamment dans le domaine de la tequila.

Sal de Gusano

Le ver maguey, torréfié et moulu, est mélangé avec du sel et du chili de arbol concassé pour obtenir cette épice unique qui, étalée sur des quartiers d’orange, accompagne généralement la dégustation de mezcal au Mexique.

Sal de gusano

Shishe

Appelée aussi “commune”, c’est l’eau-de-vie obtenue à partir de la première distillation dans le processus de fabrication du mezcal. Il est faible en alcool et a peu de saveur.

Shishe

Sotol

Boisson alcoolisée distillée, similaire au mezcal, mais produite à partir d’ananas issu d’une plante n’appartenant pas à la famille des agavacées : la sereque ( Dasylirion wheeleri ), qui pousse dans les déserts du nord du Mexique. Il est très populaire dans les États de Chihuahua, Durango et Coahuila, ainsi qu’à travers la frontière américaine, au Nouveau-Mexique et à l’ouest du Texas, où il est également fabriqué.

Tahona chilena

Moulin traditionnel à la production artisanale de mezcal. Les ananas agaves sont pressés dans un moulin sur lequel tourne une lourde pierre (environ 500 kilogrammes), à traction animale ou humaine. Actuellement, des moulins plus modernes sont également utilisés au Mexique pour moudre le maguey.

Tahona chilena

Tepeztate

Un autre des mythiques agaves Oxaqueño. Il répond au nom scientifique d’Agave marmorata et chérit l’une des expressions les plus intenses, parfumées et incomparables qu’offre l’univers du mezcal. La plante met entre 25 et 30 ans à se développer.

Tequila

C’est le type de mezcal le plus célèbre et la boisson mexicaine la plus connue au monde. Il est produit exclusivement avec de l’agave bleu ( Agave tequilana ), principalement à Jalisco, mais aussi dans quatre autres États frontaliers : Guanajuato, Michoacán, Nayarit et Tamaulipas. Son DO était le premier des distillats mexicains.

Tobalá

L’une des variétés d’agave les plus appréciées des bons amateurs de mezcal, le tobalá ( Agave Potatorum ) pousse lentement (il met entre 13 et 15 ans pour se développer) et uniquement à l’état sauvage dans les plus hautes altitudes d’Oaxaca (au-dessus des 1200 mètres d’altitude niveau) et donne naissance à des mezcals d’expression très fine et singulière, herbacée et profonde.

Venencia

Outil utilisé par les maîtres distillateurs de mezcal pour extraire des échantillons du distillat et déterminer son titre alcoométrique. Il est fait de bois de bambou et a des perforations aux deux extrémités.

Venencia

Le mezcal et la tequila sont-ils différents ?

Pour beaucoup, la tequila et le mezcal sont similaires car ce sont des produits qui proviennent de la même plante : l’agave . Cependant, il existe plusieurs différences à la fois dans le mode d’extraction du cœur de la plante et dans le processus de fabrication de la liqueur. De plus, alors que la tequila est produite exclusivement à partir d’ agave bleu , le mezcal peut provenir de dizaines de sous-espèces d’agave différentes.

Contrairement à la tequila, le mezcal est un produit totalement artisanal qui est produit en petites quantités par des hommes et des femmes impliqués dans les travaux des champs. La production d’agaves dédiée à la production d’agave n’utilise pas d’engrais alors que le mezcal ne contient aucun autre ingrédient ou conservateur .

Mezcal, propriétés, avantages et utilisations

Le dicton “pour tout le mal, mezcal” est-il justifié ? Apparemment oui, et on vous dit pourquoi. (Si vous avez Spotify sous la main, veuillez lire cet article avec Joe Strummer et les Mescaleros en arrière-plan.) La fièvre du mezcal continue de monter. Profiter de cette boisson mexicaine populaire distillée à partir d’agave est un petit luxe qui, au cas où le doute vous corroderait la gorge, a ses avantages. Nous vous invitons à découvrir 8 de ses qualités pour que la prochaine fois vous n’hésitez pas à dire avec fierté au serveur : “une bouteille de mezcal, s’il vous plaît”.

Avantages de la consommation de mezcal

Il est considéré comme l’alcool le plus approprié pour la consommation humaine

Et non, on ne le dit pas à la légère : une étude menée par un organisme de culture pro-mezcal a réalisé une étude biologique complète qui a montré que ce distillat de fabrication nationale (son appellation d’origine est Oaxaca) est « l’un des cigares les plus du monde » . Je veux dire, l’alcool parfait. De plus, la recherche a révélé que la chaîne moléculaire du mezcal en fait le plus adapté à la consommation humaine.

Pas de gueule de bois

Que veux-tu de plus ? Et nous vous l’expliquerons en supposant que vous avez réussi le cours de chimie au lycée (et que vous n’avez pas soudoyé le professeur pour qu’il réussisse). Tous les alcools sont des monosaccharides (c’est-à-dire du sucre simple) et en entrant dans l’organisme, ils doivent obligatoirement passer par les coutumes de votre foie, qui a pour mission de les traiter, provoquant l’inévitable gueule de bois (ou “cru”). Mais heureusement le mezcal est un polysaccharide (un groupe plus complexe) qui commence son processus à partir du moment où vous le mettez dans votre bouche, ce qui rend son assimilation plus rapide qu’un alcool traditionnel et ne provoque donc pas de “brut” (et si cela arrive, il est plus doux).

Réduit votre cholestérol

Oubliez la salle de gym (du moins lorsque vous pratiquez le sport du coude haut avec du mezcal). Selon une étude de l’Université de Floride, cette boisson a la capacité de dissoudre les graisses accumulées, c’est-à-dire le mauvais cholestérol, aidant vos niveaux de cet ennemi silencieux et celui de vos lipides (une autre menace pour la santé bien plus proche du ti que le coronavirus ), restent stables et tendent à baisser. De plus, si vous êtes prédisposé au diabète (ou en souffrez) ou si votre taux de glucose est élevé, le mezcal ne vous fera pas de mal. Bien que ces avantages ne soient pas prouvés à 100%, les études susmentionnées ont révélé ces vertus et d’autres insoupçonnées du mezcal.

Ne deviens pas fou

Un autre avantage de prendre du mezcal avec modération (non, n’en abusez pas non plus) est qu’il active vos fonctions cérébrales et aide à réguler les niveaux de dépression et à prévenir des maladies comme la démence ou encore le redoutable syndrome d’Alzheimer . Vous le savez déjà, si quelqu’un vous dit que vous êtes fou de promener votre bouteille de mezcal, dites-lui le contraire.

Ton mezcalito et dors

Et si au lieu de compter les moutons vous comptiez des bouteilles de mezcal pour vous endormir lors de ces éternelles nuits blanches ? Il est prouvé (et si vous ne nous croyez pas, prenez un verre avant de vous retirer dans vos sacro-saints chambres), que la consommation de mezcal soulage le stress et aide à la détente physique et mentale. Les composants du distillat diminuent une certaine action hormonale qui vous empêche de dormir, ce qui fait que cette boisson d’Oaxaca (Yalitza aura-t-elle habituellement un verre pour rêver d’un autre film ?) est une bonne recette contre l’insomnie.

Ne brûle pas

Fatigué de l’excès d’alcool qui fait des ravages sur votre estomac? Eh bien, bien que cette boisson semble se transformer en feu dans la gorge, si vous savez bien la boire, le mezcal aide à améliorer le fonctionnement de votre flore intestinale, en combattant les brûlures redoutées (en plus, il a meilleur goût que le yaourt). Bien sûr, si vous buvez du mezcal pur et non frelaté ou hautement transformé, car de cette façon, la boisson préserve les propriétés de l’agave, qui, entre autres avantages, combat également la gastrite et les ulcères d’estomac.

Contre le froid

Les grands-mères disent (et leur parole fait loi, n’est-ce pas ?) que si vous combinez un verre de mezcal avec du sirop d’agave et beaucoup de jus de citron, vous pouvez combattre la grippe ou le rhume de manière spectaculaire. Attention : mais pour profiter des autres bienfaits, mangez du mezcal sans le combiner avec quoi que ce soit en plus.

Utilisations alternative du mezcal

Oui, cela peut sembler un péché d’utiliser du mezcal pour autre chose que de le boire, mais un autre avantage d’avoir une bouteille à portée de main est que si vous appliquez une partie de son contenu sous forme d’encouragements sur un coup ou une contusion, ses propriétés Ils vous aideront vous évitez ou remédiez à l’inflammation et aux entorses. De plus, les experts disent que c’est un revigorant naturel. Et comme si cela ne suffisait pas, les chercheurs assurent que sa prise aide à éradiquer la maladie coronarienne (moins d’arrêts cardiaques pour les mezcaleros) et favorise l’absorption du calcium, nécessaire à la santé de vos os (et ne fait pas grossir comme un éléphant de Melvin si vous consommez beaucoup de céréales avec du lait pour en obtenir est minérale).

Non, ce n’est pas pour rien que le mezcal a également été utilisé comme remède curatif dans la médecine traditionnelle mexicaine et même pour soigner la « peur ». Rappelez-vous simplement que tout doit être mesuré, puisque l’excès peut être l’exact opposé des avantages mentionnés ici.

Types de Mezcal et comment les choisir

Comme la tequila, cette boisson est classé en trois grandes familles qui dépendent de la durée de son vieillissement. Le plus jeune est le blanc tandis que le reposado a un temps de maturation d’au moins deux mois en fût. Enfin, la versio vieilli doit reposer en fût pendant au moins six mois. La qualité de chaque distillat dépend également de la plante, du sol et d’autres facteurs spécifiques à sa production individuelle.

Selon le degrés de maturation de l’alcool

Mezcal jeune ou blanc

C’est la version qui est mise en bouteille après sa distillation et qui n’est soumis à aucun type de repos, de maturation et de vieillissement.

Mezcal Reposado

C’est la version contenue entre 2 et 12 mois dans des récipients en bois, dans un espace aux conditions stables de température et d’humidité

Mezcal Añejo

Ce distillat est contenu pendant plus de 12 mois dans des conteneurs en bois, dans un espace aux conditions stables de température et d’humidité.

Mezcal Vieilli en verre

C’est la version contenue dans des récipients en verre pendant plus de 12 mois. Il doit être souterrain ou dans un espace avec des conditions stables d’obscurité, de température et d’humidité. Il doit être stocké dans des récipients en verre supérieurs à 5 litres et inférieurs à 20 litres, pour sa certification.

Selon le type d’agave mezcaleros utilisées

  • Coyote
  • Lumbre
  • Espadin
  • Tobasiche
  • Tobala
  • Tepextate
  • Jabali
  • Madrechuishe

Selon son précédé de fabrication

Faisons maintenant connaissance avec les catégories qui continuent malheureusement à exclure les dimensions culturelles et sociales qui composent ces spiritueux de tradition dans les communautés. Ils continuent également à ne pas tenir compte de la variété des agaves utilisés par région et à standardiser la diversité de cette gamme de spiritueux qui existent au Mexique. C’est sans doute le résultat de ne pas savoir comment gérer tant de différences. Par conséquent, une catégorisation a été faite sur la base des outils qui ont été utilisés. Les juristes, spécialistes des appellations d’origine, font valoir que la normalisation permet de veiller à la qualité de la production. Malheureusement, ils ne semblent pas comprendre que ce spiritueux n’est pas un produit comme les autres. Il s’agit d’un produit culturel où la standardisation n’a pas sa place.

Mezcal “classique”

Cuisson : 

  • Brasero enterré
  • Four en terre cuite
  • Marmite à pression

Extraction du jus :

  • Méthode Tahona
  • Molino chileno
  • Trapiche
  • Broyeur mécanique

Fermentation : 

  • Cuve en bois
  • Cuve en terre cuite
  • Citerne en acier inoxydable

Distillation : 

  • Alambique
  • Distillateurs continues
  • Alambiques en cuivre ou acier inoxydable

Mezcal artisanal

Cuisson : 

  • Brasero enterré
  • Four en terre cuite

Extraction du jus :

  • Masse en bois
  • Tahona
  • Trapiche
  • Broyeur mécanique
  • Tahona

Fermentation : 

  • Récipients en pierre, terre ou bois ou peau d’animaux

Distillation : 

  • Feu direct sur des alambiques en cuivre

Mezcal ancestral

Cuisson : 

  • Brasero enterré

Extraction du jus :

  • Méthode Tahona
  • Molino chileno
  • Masse en bois

Fermentation : 

  • Récipients en pierre, terre ou bois ou peau d’animaux

Distillation : 

  • Feu direct sur des alambiques en cuivre

Comme vous pouvez le constater, ce spiritueux ancestral n’utilise pas de machines électriques dans son processus. Son nom fait référence à la préservation d’outils rudimentaires. En particulier, la préservation des éléments de distillation. Il s’agit des pots en argile, hérités des Philippins qui sont venus dans notre pays pendant la vice-royauté. Mais elle ne tient pas compte de l’expérience du maître de cette boisson. Ni les arbres maguey utilisés dans la région, ni le fait que dans la communauté, des pots en argile sont traditionnellement utilisés pour son élaboration. Il en va de même pour la catégorie artisanale. Où la classification est principalement axée sur le dispositif de distillation. Alambic en cuivre ou alambic en pot autre qu’en terre cuite. Peu importe que le fabricant soit un chimiste alimentaire ou un maîtreproduisant cette boisson centenaire depuis trois générations.

Comment déguster du mezcal ?

Selon les experts, tomber amoureux de ce spiritueux dépendra essentiellement de la façon dont vous l’abordez pour la première fois. Et la recommandation est de ne pas le prendre, de l’embrasser. Et c’est que le distillat mexicain peut être très agressif pour certains, lors d’une première rencontre, non seulement à cause de son indice alcoolique élevé, mais à cause de sa saveur puissante.

Utilisez la bonne verrerie

Pour déguster ce spiritueux pour la première fois, il est conseillé de le faire dans un verre à riedel ou un verre à bougie. Ainsi, les arômes seront exposés pour que nos sens commencent à se familiariser avec les notes qui peuvent varier entre caramel et sucré.

Allez-y petit à petit

La meilleure façon de déguster cet alcool n’est pas avec des shots, mais avec des baisers, “pour en prendre goût”. Cela signifie que vous devez porter le verre à vos lèvres et siroter un peu, en imbibant simplement le contour des lèvres comme lors d’un baiser.

Soyez patient avec le mezcal

L’engouement pour ce distillat ne se produit pas dès le premier baiser, il faut être patient, car ses arômes et ses saveurs ne sont pas détectés si rapidement. Il est recommandé de passer cette première gorgée par la bouche (comme faire un jabot) et d’avaler ; de cette façon, les papilles gustatives seront activées pour commencer à distinguer les saveurs.

Le troisième est le charme

Vers la troisième gorgée, vous commencerez à percevoir les différentes notes ; Ce sera une situation particulière, alors souvenez-vous – encore une fois – que tout est question de baisers, prenez une gorgée et expirez la bouche fermée, maintenez-la quelques secondes et identifiez le monde des sensations sur votre palais, vous verrez que chaque baiser sera une nouvelle découverte.

Choisissez un mezcal doux

Choisir un alcool premium, lisse et facile à boire comme le Local, disponible en stock dans notre boutique ou en livraison, pourrait faciliter votre première expérience.

Accompagner de quelque chose de sucré

Les puristes amateurs de mezcal recommandent de ne pas le mélanger avec quoi que ce soit. Cependant, pour une première approche, nous recommandons d’utiliser une tranche d’orange et du sel de ver, par exemple, ou associer le mezcal à des ingrédients sucrés, tels que le chocolat noir, le dulce de leche ou l’ate, car ils complèteront parfaitement la dégustation.

Comment boire du mezcal ?

La façon traditionnelle de boire du maté consiste à utiliser les courgettes pour déposer l’herbe bien compactée et l’eau fraîchement bouillie et l’ampoule pour aspirer lentement l’infusion. Il a un goût amer, que beaucoup de gens aiment prendre tel quel , mais il peut être édulcoré avec une pincée de sucre ou de stévia.

Recettes de cocktails à base de mezcal

La mixologie avec le mezcal gagne de plus en plus de force sur les marchés nationaux et internationaux, grâce à la polyvalence de cet agave distillé à combiner avec d’autres ingrédients qui font ressortir le meilleur de cette boisson.

La leyanda

Ingrédients
  • 5 Cl de Mezcal Espadin Joven
  • 3 Cl de siropt de piment  de Jamaïque
  • 3 Cl de citron
  • 1/2 fruit de la passion pressé
  • Glaçons
Préparation

Dans un verre à mélange, nous mettons tous les ingrédients, agitons pendant 6 secondes et passons avec une passoire fine dans un verre à roche ou un verre à martini. Décoration facultative : pétale ou feuille verte.

Recettes de cuisine à base de mezcal

Salade de betteraves rôties au mezcal et aux herbes 

Pour 6 personnes

Ingrédients
  • 10 betteraves de taille régulière à rôtir
  • 500 Grammes de Pourpier
  • 20 Grammes de zeste de citron
  • 50 ml de jus de citron vert
  • 2 piments serrano
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 113 g de sel
  • 50 grammes de coriandre
  • 6 cl de Mezcal Joven
  • 5 piments Puya
  • 4 piments Costenos
  • 6 Tomates
  • 1/2 oignon
  • 1 dent d’ail
  • 10 radis
  • 10 grammes de 
  • 250 ml de vinaigre de pomme
Préparation
  1. Enveloppez dans une feuille d’aluminium 8 betteraves et faites cuire au four à 180°c pendant 130 min.
  2. Lavez et rincez le pourpier, mettez-le de côté sur du papier absorbant. Retirer les graines du piment serrano. Eplucher les zeste de citron vert. Mélangez les zestes, le serrano, l’huile, le sel et la coriandre pendant 5 minutes.
  3. Faire rôtir les piments puyas, costenos, les tomates, l’oignon, la dent d’ail, 10 grammes de sel; mélanger le tout et faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes, ajouter le mezcal et faire cuire encore 5 minutes.
  4. Cuire les perles de betterave, couper les radis en 8 tranches et réserver. Faire griller les graines de coriandre et de moutarde, ajouter le vinaigre et le piment puja, faire bouillir pendant 5 minutes, assaisonner et réserver. Ajouter les betteraves cuites et les tranches de radis.
  5. Mélangez la betterave cuite avec le pourpier, la vinaigrette serrano et le citron vert. Placez la sauce mezcal au centre de la salade sur l’assiette, Garnir de cornichons, de 5 perles de betteraves et de 7 perles de radis. Émietter le fromage frais sur le dessus.

Ceviche de mezcal, orange et avocat

Ingrédients 

  • 1 kg filet de poisson
  • 1 tasse de citron (fraîchement pressé)
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1/2 tasse de jus d’orange
  • 6 clde mezcal tobala
  • 2 oranges
  • 1 oignon rouge
  • 2 avocat
  • 5 radis
  • 2 piments Serrano
  • Sel du ver

Préparation

  1. Coupez le poisson en cubes d’environ un centimètre. Placez-les dans un récipient en verre ou un plat de cuisson. Saupoudrez-les de sel et ajoutez les jus de citron et d’orange.
  2. Mélangez bien le poisson avec le sel et le jus, couvrez pendant au moins une heure. Réfrigérer.
  3. Coupez l’oignon et les radis en julienne et mettez-les de côté.
  4. Coupez l’orange en segments, émincez le piment Serrano.
  5. Sortez le poisson du réfrigérateur et mélangez-le avec les ingrédients.
  6. Servir la quantité désirée sur chaque assiette de ceviche, terminer avec du sel ou du sel de ver à votre goût.
  7. Servir avec des crackers ou des tostadas.

Quel est le meilleur verre pour déguster le mezcal ?

Une des questions les plus récurrentes lors des mezcaleadas* que nous enseignons est : Quel est le meilleur verre pour déguster le mezcal ? Je dirais qu’il existe deux types de conteneurs, traditionnels et contemporains. Nous allons voir chacun d’eux.

Conteneurs traditionnels

Jicara

Fabriqué à partir du fruit de l’arbre appelé coatecomate, c’est un petit arbre et son nom scientifique est Crescentia alata. Depuis l’époque préhispanique, il a été utilisé comme récipient pour stocker de l’eau ou coupé en deux comme récipient pour déguster différentes boissons, et dans certaines cultures comme les Mayas, ledit fruit a un rôle dans le Popol Vuh (livre des mythes de la civilisation maya). Après la première génération de héros jumeaux, Hun-Hunahpú et Vucub-Hunahpú, qui sont tués dans le jeu de balle par les démons de Xibalbá, qui suspendent la tête de Hun-Hunahpú à cet arbre. C’est probablement une justification mythique de la ressemblance du fruit avec les crânes et l’odeur de la charogne des arbres en fleurs (scientifiquement justifiée car elle provient de la pollinisation par les mouches). Le crâne suspendu crache alors dans la main de la princesse Ixquic, générant ainsi la deuxième génération de jumeaux ; Hunahpú et Ixbalanqué, les jumeaux héros mayas. Actuellement, au Mexique, les jícaras sont utilisées par les maîtres du mezcal de diverses communautés pour déguster le mezcal, mais aussi comme partie importante d’une venencia (constituée d’une calebasse et d’un roseau).

Verre à bougie

Pour une raison quelconque, certaines personnes l’appellent calihuey. Mot nahuatl, formé par le mot Calli qui signifie maison et huey qui signifie grande ou vieille, grande maison (Amador 1897). De même, les Wixáricas appellent les maisons où ils effectuent des rituels sacrés. Je ne comprends pas pourquoi ce récipient traditionnel très fréquenté pour la dégustation de mezcal reçoit ce nom. Ce qui est clair, c’est que le verre à bougie est le contenant le plus utilisé par les centres de consommation pour servir cette boisson. L’origine de son utilisation se trouve dans certaines maisons communautaires, où pour offrir du mezcal aux visiteurs, ils le font dans ces verres, lui donnant cette seconde utilisation, après avoir servi de bougies. Mais non seulement ceux pour les petites bougies sont utilisés, mais aussi ceux pour les grands verres à bougies, qui ont des figures décoratives. Sans aucun doute, cette tradition du verre à bougie a été reprise par les premiers restaurants qui ont placé le mezcal sur leurs menus de boissons alcoolisées.

Verres Carrizo

Ces contenants sont plutôt utilisés dans les fêtes populaires, où le mezcal est distribué, du moins à Oaxaca, car il est plus facile à saisir lors des fêtes populaires. Il est très fréquent de les voir avec une cordelette pour pouvoir l’accrocher autour du cou et toujours se préparer au passage du majordome en distribuant le distillat. Ils sont également utilisés à Jalisco dans certains magasins traditionnels, où ils vendent de la tequila.

Conteneurs traditionnels

  • Caballito de tequila
  • Vasitos de barro
  • Jícara de cristal
  • Copa coñaquera
  • Copa de pisco
  • Copa para destilados
  • Coupe de champagne

Selon une étude réalisée par Rosario Reyes et Saraí Espinoza (2014), avec différents conteneurs et à travers deux méthodes, une avec des juges sensoriels formés et une évaluation instrumentale de la couleur. Ils en sont venus à la conclusion que le meilleur verre pour mieux distinguer les senteurs du mezcal est le verre à champagne. En effet, son col permet aux composés volatils du mezcal de monter en fonction de sa densité, facilitant la détection des notes aromatiques de ce distillat.

En résumé :

Pour mieux détecter les odeurs de mezcal, un récipient à col large n’est pas le plus approprié puisqu’il ne permettra pas de guider les composés volatils directement vers nos narines. Par contre, un récipient avec un goulot permettra de guider les composés volatils directement vers nos narines et nous pourrons mieux détecter les odeurs de mezcal. Arôme, goût et sensations du trijumeau. Il convient de mentionner que les arômes sont détectés dans l’arrière-goût, les sensations gustatives sur la langue et les sensations du trijumeau dans la cavité buccale, ensemble, ils constituent la saveur des boissons alcoolisées . De cette façon, ce n’est que l’odeur, qui est détectée par les narines et où le type de récipient influence pour les détecter de la meilleure façon. Ainsi, avec n’importe quel récipient, vous pouvez détecter l’arôme, les sensations du trijumeau et les sensations gustatives.

L’origine de la note fumée dans le mezcal

On pense que la note de fumée est donnée par le bois qui est utilisé lors de la cuisson, en réalité, il s’agit plutôt de la réaction chimique entre la chaleur du four et les composés du maguey. Il y a trois composés du maguey qui en passant par le feu se transforment en composés chimiques qui donnent la note fumée. Les premiers sont les monosaccharides du maguey, plus précisément le saccharose et le glucose lorsqu’ils passent au feu ils deviennent du furfural, en grande quantité le furfural apporte la note fumée. Mais aussi les acides phénoliques contenus dans le maguey lors du passage au feu, peuvent créer des phénols, parmi lesquels le méquinol, qui est perçu comme de la fumée. (López et al., 2002. Cité par Molina 2007). Il en est de même des lignines qui se concentrent principalement dans les feuilles de maguey, lorsqu’elles passent au feu elles se transforment en Guaiacol qui apporte la note fumée. Il faut tenir compte du fait que dans le processus de cuisson, avant de placer les ananas au four, on les laisse chauffer pendant environ 4 à 5 heures (le temps dépend de la technique traditionnelle de chaque communauté), cela signifie que le bois brûle et génère une grande quantité de fumée. Juste au moment où il cesse d’évacuer la fumée et que les pierres qui ont été placées sur le bois de chauffage sont chauffées au rouge, c’est à ce moment-là que les ananas maguey sont placés pour le recouvrir plus tard. Ainsi, chimiquement parlant, le type de bois de chauffage ne fournit aucun type d’arôme, mais plutôt la réaction chimique entre la chaleur et les composés que contient le maguey.

Cette note fumée est-il une erreur dans le mezcal ?

Le mezcalier Sergio Inurrigado, assure qu’un mezcal qui sent beaucoup la fumée est dû à une erreur dans le processus. Mais il n’y a rien de plus éloigné de la vérité. Il faudrait lui demander à partir de quels paramètres il fait ces affirmations. Il est très difficile et compliqué de remarquer des erreurs dans le mezcal si l’on prend comme paramètre le goût historique ou les propriétés sensorielles acceptées par les communautés. Il y a des communautés comme  Santa Catarina Minas , à Oaxaca, où fumer est considéré comme un oubli dans le lavage des pots lors d’une deuxième distillation, où un peu de bagasse pourrait rester qui pourrait être brûlée et donner la note fumée. Si un mezcal minier a une très forte note fumée, il n’est pas considéré comme un bon mezcal. En fait, dans le mezcal minier la note fumée n’est pas perçue, cela est dû au fait que dans sa technique traditionnelle, ils placent un tapis de bagasse entre les pierres brûlantes du four et les ananas verts sur le point d’être cuits, en plus, ils versent de l’eau dans leur four après l’avoir recouvert, par un trou qu’ils laissent en haut du tas d’ananas arrangé dans le lui-même, lui permettant de cuire à la vapeur et de ne pas brûler vos ananas, de sorte qu’une bonne quantité de composés comme le gaïacol, le furfural ou le méquinol ne se forme pas. D’autre part, dans le mezcal Soltec, le nom du mezcal fabriqué à Villa Sola de Vega, Oaxaca, dans le sud de la Sierra de ce même état, ils ne placent rien entre les pierres brûlantes du four et les ananas verts maguey, beaucoup ils versent moins d’eau dans le four, car sa technique d’élaboration traditionnelle est différente. Ici, la note fumée est très prisée et est considérée comme un bon mezcal, entre autres indicateurs. Par conséquent, il serait nécessaire de savoir comment le mezcal est accepté dans la communauté pour s’assurer qu’il s’agit d’une erreur dans le processus de production ou qu’il fait partie du goût historique de la communauté.

Informations supplémentaires sur le mezcal

Il existe des informations qui vous étonneront suirement à propos de cet esprit si particulier, et qui nous semblent de la plus haute importance. Voici une sélection des 5 informations qui nous semblent les plus intéressantes. Nous espérons qu’ils le seront aussi pour vous.

L’origine asiatique du Mezcal

L’une des versions les mieux étudiées et documentées de l’origine du mezcal est celle de son origine asiatique. Recherches menées par l’historienne Paulina Machuca, José de Jesús Hernández sur le thème du vin de noix de coco, ainsi que Ana Valenzuela avec l’enquête sur l’influence asiatique dans l’élaboration de Raicilla (mezcal de la côte ouest du Mexique) et Eduardo Sánchez Jiménez avec Leur histoire du mezcal à Mochitlán, Guerrero , soulignent que les “Indiens chinois” comme les Philippins étaient appelés dans la vice-royauté et qui sont venus comme esclaves dans le Nao de Chine, ont apporté avec eux leur culture et bien sûr la vinification de la noix de coco à travers le distillateur Chino, qu’en peu de temps les Mexicains des côtes de Jalisco, Colima et Nayarit ont adopté et tropicalisé, distillant le ferment (moût) de l’agave avec les objets qu’ils avaient sous la main tels que des troncs d’arbres et de la boue.

Le Mezcal vénézuélien qui a une Appellation d’Origine

Le mezcal est fabriqué dans la majeure partie du territoire mexicain et est connu sous différents noms : Raicilla, Tequila, Bacanora, Tuxca, Zihuaquio etc. Mais pas seulement au Mexique, il est aussi fabriqué au Venezuela, dans les états de Lara et Falcón avec l’espèce d’Agave cocui, décrite par le botaniste William Trelease. Cette espèce pousse au Venezuela, en Colombie et au Mexique. Cocui signifie « vert foncé ». Ce distillat d’agave est connu au Venezuela sous le nom de : Licor de Cocuy, Cocuy de Pecaya ou Cucuy Pecallero, il a une Appellation d’Origine depuis 2001 et son processus de production remonte à la vice-royauté et est similaire dans l’élaboration du mezcal mexicain.

Le Mezcal est un activateur d’absorption dans la peau

Parmi les composés chimiques qui composent le mezcal se trouve le Nérolidol, qui en plus de conférer l’arôme boisé ou frais d’écorce au mezcal, est un activateur de pénétration dans la peau et cette substance fait actuellement l’objet d’études pour l’administration transdermique de médicaments thérapeutiques. C’est sans aucun doute pourquoi il est utilisé dans certaines communautés mexicaines pour le faire macérer avec des herbes médicinales pour le frotter sur la peau ou l’utiliser en cataplasme afin que les propriétés médicinales desdites plantes soient absorbées. Actuellement, certains entrepreneurs qui fabriquent des crèmes et des essences naturelles comme médecine alternative, abordent le mezcal comme un matériau indispensable dans l’élaboration de leurs essences.

C’est un distillat qui n’a pas besoin d’additifs pour avoir des arômes et des saveurs

Il existe un grand nombre de distillats sur le marché, mais celui à base de maguey n’a pas besoin d’additifs pour avoir des arômes et des saveurs particuliers, d’où sa véritable caractéristique. Par exemple, le Whisky doit être vieilli en fûts de bois pour obtenir ses arômes boisés caractéristiques, tout comme le Brandy et le Cognac. Les arômes caractéristiques du Gin proviennent de la distillation avec des baies de genièvre et d’autres épices. La même chose arrive avec la Vodka, qui est fade et son arôme est l’éthanol, dernièrement elle a été aromatisée en la distillant avec des fruits. Le mezcal, en revanche, issu de la distillation dégage déjà des arômes et des saveurs qui peuvent aller des épices à la terre humide.

En hiver, c’est quand moins de mezcal est produit

La plupart des maîtres de mezcal à travers le pays arrêtent de produire dès le début de l’hiver. Cela est dû au fait que le processus de fermentation, où s’effectue la conversion des sucres en alcool, en raison des basses températures devient plus chronophage car les levures (micro-organismes unicellulaires, découverts par Luis Pasteur) restent statiques ou travaillent très lentement, rendant le rendement de production faible, les maîtres du mezcal préfèrent donc arrêter la production et la renouveler dès que les températures augmentent.

Le bois de chauffage donne-t-il un arôme de fumée au mezcal ?

On pense que la note de fumée est donnée par le bois de chauffage qui est utilisé lors de la cuisson , en réalité, il s’agit plutôt de la réaction chimique entre la chaleur du four et les composés maguey. Il y a trois composés du maguey qui en passant par le feu se transforment en composés chimiques qui donnent la note fumée. Les premiers sont les monosaccharides du maguey, plus précisément le saccharose et le glucose, lorsqu’ils passent au feu, ils deviennent du furfural, en grande quantité le furfural donne la note fumée. Mais aussi les acides phénoliques contenus dans le maguey lors du passage au feu peuvent créer des phénols, parmi lesquels le méquinol, qui est perçu comme de la fumée. (López et al., 2002. Cité par Molina 2007) Le même cas est celui des lignines qui sont principalement concentrées dans les feuilles de maguey, lorsqu’elles passent au feu elles se transforment en Guaiacol qui fournit la note fumée . Le type de bois de chauffage ne fournit donc, chimiquement parlant, aucun type d’arôme, mais plutôt la réaction chimique entre la chaleur et les composés que contient le maguey.

Les arômes d’herbes et de fruits sont fournis par le maguey et les arbres fruitiers autour de la culture. Est-ce vrai ?

On pense que les notes d’herbe verte et de pomme sont fournies directement par le maguey ou l’environnement où il pousse. Il faut tenir compte du fait que le mezcal est le seul distillat dont sa matière première passe au feu, lors du passage au feu certains de ses composés sont réduits, disparaissent ou se transforment en d’autres. La note d’herbe verte et de pomme est produite par l’acétaldéhyde (Nikanen 1986), ce composé est créé en deux phases du processus d’élaboration du mezcal, d’une part en cuisine, puisque le fructose que le maguey contient en passant au feu il devient acétaldéhyde et, d’autre part, en fermentation où des levures telles que Saccharomyces cerevisiae, sécrètent de l’acétaldéhyde, lors des phases initiales de fermentation. Donc en réalité, le maguey ne donne pas directement la note herbacée, ni n’influence le fait qu’il pousse en forêt pour donner la note herbacée. Il est plutôt créé par une réaction chimique produite par la technique traditionnelle et par les levures de la région.

Le mezcal a un goût minéral, car il contient des minéraux que le maguey a absorbés du sol. Croyance ou réalité ?

Les minéraux et métaux que possède un maguey sont différents selon les espèces de maguey et le sol où ils poussent, mais 99,9% disparaissent au moment de la cuisson (Velasco 2017) , le reste est consommé par les levures lors de la fermentation. Les matières minérales et métalliques que peut contenir l’eau utilisée pour le démarrage de la fermentation, sont également consommées par les levures. Ces minéraux et métaux sont bénéfiques pour le développement des levures, ce qui provoquera la création de composés chimiques qui créeront les arômes et les saveurs du mezcal. La sensation gustative minérale peut être davantage une réaction chimique entre les acides gras contenus dans le mezcal et les enzymes de la salive. Puisque le mezcal ne contient aucun composé qui donne une sensation gustative minérale ou salée.

Pourquoi certains mezcals ont-ils un goût sucré ?

À une occasion, j’ai entendu, lors d’une dégustation, que le mezcal avait une sensation de goût sucré, car elle était causée par les sucres résiduels dans le maguey cuit . Le mezcal n’a pas de sucres, tous les sucres ont été transformés en alcool pendant la fermentation. Environ 85 composés chimiques ont été identifiés dans le mezcal (Molina 2007) dont l’éthanol, le méthanol et l’eau sont les plus abondants. Différents groupes de composés ont également été identifiés en moindre proportion tels que : les acétals, les acides organiques, les alcools, les cétones, les aldéhydes, les esters, les phénols et les terpènes. Parmi ces groupes, il existe des composés tels que certains aldéhydes, cétones et glycérol qui sont perçus comme sucrés (González 2017). Ce n’est donc pas parce que le mezcal contient des sucres.

Le mezcal peut avoir des arômes citriques

Et ce n’est pas parce que le maguey a poussé dans les champs voisins de citrons ou d’oranges ou parce qu’un colibri a pollinisé les graines de ce maguey et avant qu’il n’ait pollinisé un citronnier ou tout autre agrume. Voici quelques-uns des arguments entendus dans les dégustations ou les réseaux sociaux, concernant l’origine des arômes d’agrumes du mezcal. Cet arôme est plutôt dû aux terpènes qui se transforment en fermentation et qui sont initialement fournis par le maguey, mais lorsqu’ils passent par le feu ils sont réduits et transformés en d’autres terpènes par l’action des levures. (Molina, 2007)

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