Carey – Maïs pour pozole (maiz pozolero) – 3,1 KG

Conseil : même s’il s’agit d’une boîte de 3 kg et si votre famille est très petite ou si vous pensez que c’est trop pour vous. Dans notre cas, lorsque nous préparons du pozole pour 2 personnes, nous ouvrons une boîte de 3 kg et après l’avoir égouttée, nous la séparons en 6 portions égales que nous mettons dans des sacs de congélation. Et dans le réfrigérateur. De cette façon, nous avons du maïs à pozole pour une bonne saison.

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Le pozole (du nahuatl pozolli, de tlapozonalli, « bouilli » ou « mousseux », ou de cahíta posoli, « cuire le maïs ») est un plat mexicain. Il s’agit d’une sorte de bouillon à base de grains de maïs d’un type communément appelé cacahuazintle, auquel, selon la région, on ajoute de la viande de poulet ou de porc comme ingrédient secondaire. Des variantes de cette préparation de base existent dans tout le Mexique. Par exemple, le pozole blanc de Guerrero et le pozole rouge de Sinaloa, Nayarit, Guanajuato et Jalisco. Ce plat peut être accompagné de tostadas de crema, de pata et d’autres spécialités de la cuisine mexicaine.

La particularité de ce plat est que les grains de maïs utilisés sont d’une variété particulière de gros grains appelés cacahuacintle, et que ces grains sont précuits dans une solution légère d’eau et d’hydroxyde de calcium (chaux) connue sous le nom de nixtamalisation – le même procédé utilisé dans les Amériques pour faire les tortillas. Cette précuisson, qui dure quelques heures, permet aux grains de maïs de perdre l’enveloppe fibreuse qui les recouvre naturellement.

Une fois la précuisson des grains de maïs terminée, la solution de chaux est retirée et les grains sont lavés et une seconde cuisson de plusieurs heures est effectuée jusqu’à ce que les grains de maïs éclatent. Bien que le processus d’éclatement soit analogue à celui du pop-corn, il ne faut pas croire que l’on puisse percevoir clairement le moment où l’éclatement se produit. Le maïs trop cuit se fracture simplement et progressivement pendant la cuisson, et prend une forme de fleur, avec le pédoncule du grain au centre. Une fois que les grains de maïs ont éclaté, on peut ajouter de la viande pour donner au ragoût le goût de la viande.

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