Il est extrêmement difficile de travailler avec Maguey Jabali (agave Convallis). Cette agave mousse et se dilate pendant la fermentation et la distillation, ce qui a causé des dommages à certains alambics pendant la distillation. Cet agave a doncc une attitude nettement sauvage, et de nombreux mezcals Jabali que l’on peut trouver à Oaxaca (et pas encore exportés) sont encore quelque peu chaotiques.