Tout savoir sur la cochinita pibil, plat emblématique du Yucatan

Dans le post d’aujourd’hui, nous allons parler de la Cochinita Pibil, un aliment mexicain traditionnel, originaire de la région du Yucatan, bien que largement consommé dans tout le Mexique. 

Qu’est-ce que la cochinita pibil ?

La Cochinita Pibil est un ragoût préparé avec du porc effiloché. Cette viande est marinée dans du roucou, du jus d’orange aigre, du piment habanero, du sel et du poivre. Il est ensuite enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit au four. Le nom pibil vient de la façon dont il est cuit, puisque pibil signifie « four souterrain ». Autrefois cette recette était préparée dans un four souterrain où la viande était rôtie pendant plusieurs heures.

Quelle est l’origine de la cochinita pibil ?

La Cochinita Pibil est un plat de l’époque préhispanique, mais vous pouvez voir l’influence espagnole dans ce plat en raison de ses ingrédients. Il s’agit de l’un des plats qui représente le plus la gastronomie mexicaine, car elle a dans son histoire des origines indigènes qui sont toujours valables aujourd’hui. Cette délicatesse trouve ses origines à l’époque préhispanique des terres mayas, elle était dégustée du 31 octobre au 2 novembre lors du Hanal Pixan, qui signifie nourriture des âmes. Cette préparation était faite avec de la viande de chevreuil, de faisan, de dindon sauvage et de pécari, et elle était cuite au pib, un four en terre. C’est pendant la colonisation espagnole que la viande utilisée pour faire la cochinita pibil a été remplacée pour commencer à utiliser du porc. De plus, avec le temps, la façon de cuire la viande a changé, car les fours en terre ont été remplacés par des marmites à vapeur ou des fours normaux.

Au Mexique, la viande de porc est produite principalement dans l’État de Jalisco, avec 342 mille 104 tonnes. Quelque chose de très caractéristique de ce plat est que la viande est cuite avec du roucou, qui provient d’un arbre qui produit un fruit qui, à maturité, produit des graines rouges qui se mélangent pour former une sorte de pâte d’orange et servent de condiment. .

La cochinita pibil peut être consommée dans des tacos, des tortas ou des panuchos, mais elle doit toujours être accompagnée d’une sauce appelée xnipec, à base d’orange amère, d’oignon rouge, de coriandre et de piments habanero. Ce merveilleux plat d’origine maya est toujours présent dans notre pays, c’est un symbole tangible de notre gastronomie et de l’importante origine préhispanique que nous continuons à entretenir aujourd’hui.

Pibil : Un peu d’histoire

Pib est un mot maya qui signifie « four de terre ». Il est utilisé pour décrire la technique de cuisson dans un four souterrain. Cette technique remonte à l’époque préhispanique et était utilisée pour cuire la viande. Il a été réalisé en faisant un trou dans le sol dans lequel de l’herbe sèche ou du bois a été brûlé. Dans le cas particulier de la Cochinita Pibil, la viande était placée dans un récipient en métal et mise au four sur des feuilles de bananier préalablement torréfiées. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille, mais il faut généralement environ trois ou quatre heures. La Cochinita Pibil est traditionnellement un plat typique des festivités du Jour des Morts ou Hanal Pixán, comme on l’appelle au Mexique. Hanal Pixán est un nom maya qui signifie « nourriture des âmes ». C’est le nom donné à la nourriture offerte aux morts dans les régions de la province du Yucatan à influence maya. La Cochinita Pibil, ainsi que d’autres plats traditionnels, étaient offerts aux morts en offrande à ces dates.

Les ingrédients essentiels pour réaliser de la cochinita pibil

Piments habanero déshydratés

Longe de porc entière

 

Oignon blanc et violet

Oignons

Jus d’orange et de citron vert

Jus de citron vert, d'orangeJus de citron vert, d'orange

Huile d’olive

Huile d'Olive

Vinaigre de vin blanc

Origan, cumin, sel et poivre 

Epices

Recettes pour réaliser la cochinita pibil

Préparation de la cochinita pibil

  1. On commence par la préparation du macéré au roucou, puisqu’il faut faire mariner la viande et la laisser macérer un moment. Dans une grande tasse ou un bol, ajoutez le jus d’orange, le jus de citron vert, une pincée de cumin, l’origan séché haché, 50 ml d’huile d’olive extra vierge et quelques cuillères à soupe de vinaigre. Enfin environ 80 gr de pulpe de roucou.
  2. Remuer avec une cuillère/fourchette dans un premier temps. Ensuite on le met dans un verre blender et on mixe jusqu’à obtenir une sauce à la texture homogène et un peu épaisse. Assaisonnez la viande au goût et placez-la sur du papier d’aluminium dans une plaque à pâtisserie.
  3. Ajouter l’oignon blanc coupé en julienne et verser sur la sauce roucou. Nous essayons de laisser la viande imprégnée dans son intégralité. Idéalement, il doit être macéré pendant au moins 12 heures conservé au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, au moins une heure est nécessaire.

Cuisson de la cochinita pibil

  1. Nous préchauffons déjà le four à 200º C pendant environ 10 minutes, dans la fonction « chaleur totale » (dans notre cas Ventilateur + haut + bas). On veut simuler une sorte de four « enterré » donc on va rôtir  la longe de porc en « papillote ».
  2. On fait une sorte de papillote avec le papier d’aluminium en laissant un peu de mou pour que la viande cuise à l’intérieur. Mettez dans le plateau central et faites cuire pendant 60 minutes à 200º C. Avec ce temps et cette température vous aurez un point tendre, pour que la viande ne se révèle pas trop sèche.
  3. Pendant que la longe cuit, nous avançons avec le reste de la recette. Sur les 2 oignons violets, on en laisse une moitié sans hacher pour décorer le placage.
  4. Couper le reste en « brunoise » (petits dés) et le mettre dans un grand bol. Hydratez les piments séchés, retirez les graines et hachez-les bien. Soyez prudent avec la quantité que vous ajoutez en fonction de votre capacité à supporter le piquant. On m’a retenu d’en ajouter un seul, et même alors, ça me démange beaucoup.

Présentation finale de la cochinita pibil

  1. Ajouter le jus de citron, une pincée de sel, mélanger tous les ingrédients et réserver jusqu’au moment de dresser. Lorsque le temps du four est terminé, on retire la « papillote » et on l’ouvre en faisant attention de ne pas se brûler.
  2. Vous verrez que la viande a acquis la couleur et la saveur de la marinade de roucou. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez d’abord en tranches épaisses. Ensuite, nous les cassons avec nos mains en petits morceaux. C’est ainsi qu’il reste en petites bandes comme lorsque nous préparons la « ropa vieja » cubaine.
  3. Dans un large plateau, nous plaçons la viande ou « cochinita » et versons dessus la sauce au roucou qu’il nous restait. On mélange pour que la longe prenne toute la saveur. Ajouter la marinade d’oignons sur le dessus. Nous servons à table, en plaçant également le demi oignon violet, coupé en julienne, comme décoration.

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