Tout savoir sur les molcajetes

Molcajete
26 novembre 2021 0 Comments

Le molcajete est un ustensile de base de la cuisine mexicaine qui est utilisé depuis l’époque préhispanique et qui a donné une saveur unique à la gastronomie mexicaine. Le molcajete fait jusqu’à aujourd’hui partie de la culture mexicaine et de son identité. On pourrait dire que c’est un ustensile de cuisine de base dans presque tous les foyers mexicains.

Qu’est-ce que le molcajete ?

Le Mexique est l’un des rares endroits au monde à avoir donné au monde une agriculture mère, tout comme la Méditerranée, la Mésopotamie et l’Asie du Sud-Est. Les premières plantes à avoir été domestiquées étaient le piment et le maïs. Des vestiges archéologiques de graines de piment domestiqué ont été trouvés dans la vallée de Tehuacan, Puebla, Tamaulipas et Oaxaca dans lesquels, à travers des coprolithes humains, ils pourraient être datés entre 7000 et 5000 ans avant JC Aucun autre pays n’est ainsi identifié avec la consommation de maïs et de piment comme celui-ci, étant une partie essentielle de notre idiosyncrasie.

Les historiens assurent que des instruments de broyage, tels que le molcajete et le metate, sont apparus à cette période.

Le molcajete est un mortier de pierre à trois pattes courtes. Une souche de pierre, également appelée « texolotl », « main » ou « pylône » sert à écraser les ingrédients. La pierre poreuse ou volcanique avec laquelle il est fabriqué donne une certaine saveur minérale aux sauces ; La raison pour laquelle c’est l’un des ustensiles les plus populaires de tout.

Quelle est l’origine du molcajete ?

Comment s’appelle la pierre de molcajete ?

L’histoire emblématique du broyage a commencé entre 4000 et 3000 avant JC, dans le protéolytique. Les habitants de ce qui est maintenant l’Amérique ont commencé à utiliser des pierres pour broyer la nourriture, c’est-à-dire pour réduire la taille de ses particules. Au stade néoclassique, après 2000 avant JC, les métates et les molcajetes sont apparus pour la première fois. Ces anciens « mixeurs » étaient utilisés pour broyer des ingrédients tels que des herbes, des épices ou des graines, ainsi que pour obtenir des huiles et extraire des pigments pour les textiles.  Ces ustensiles sont encore utilisés dans de nombreuses cuisines mexicaines aujourd’hui. Les pierres utilisées pour sa fabrication sont d’origine volcanique, les principales étant l’andésite et le basalte. La couleur de la pierre volcanique peut changer selon la zone d’où elle est extraite ; Par exemple, dans la région maya, il est courant de trouver des molcajetes et des metates aux tons blancs et bruns, faits de calcaire, tandis qu’au centre du pays des pièces grisâtres sont faites avec une porosité caractéristique de la carrière ou de la pierre d’origine volcanique. 

Molcajete vient du mot Nahuatl « molli caxetli » , où « molli » signifie sauce ou ragoût et « caxetli » signifie récipient, demi-sphère ou tasse. Le molcajete est en substance un mortier à trois pattes qui a un complément appelé tejolote, qui sert à créer une friction entre le molcajete et le produit à broyer ou « molcajetear ». Le mot « Téjolote Il » vient lui aussi du nahuatl,  « tetl » signifie pierre et le mot « xolotl » peut lui signifier monstre, ridé, rare ou serviteur ; la connotation donnée à ce mot est celle d’une pierre à usages multiples. Un artisan peut mettre une journée entière à fabriquer un texolote.

Métate vient du mot nahuatl « metatl », il se compose d’une pierre rectangulaire qui peut avoir ou non trois pieds, il est accompagné d’un metlapil, qui est une pierre cuboïde allongée qui a la même fonction que la tejolote. Metlapil Il vient du mot nahuatl « pilli » qui signifie prince ou fils du roi, cela implique qu’il signifie fils du metate. Actuellement, l’utilisation de cette meule a provoqué un conflit en termes d’hygiène en raison de sa porosité et de sa capacité à abriter des micro-organismes pathogènes ; Également pendant le meulage, des fragments de pierre peuvent se briser, endommageant le système digestif, en particulier les dents. Plusieurs experts assurent que pour réduire ce problème, il est nécessaire d’acheter des ustensiles en pierre volcanique authentique, en plus d’effectuer un protocole de nettoyage et de durcissement de votre molcajete.

Où sont fabriqués les molcajete au Mexique ?

Plus qu’un simple outil de broyage, l’usage d’un molcajete donne une touche unique à la cuisine mexicaine. Pour l’élaboration d’un molcajete, l’artisan travaille et arrondit une pierre volcanique avec amour et ténacité. Des villes comme San Salvador el Seco et Comonfort à Guanajuato sont des spécialistes dans l’élaboration de ces si beaux ustensiles de cuisine, qui donnent une saveur particulière aux sauces mexicaines.

San Nicolás Obispo est une ville du Michoacán située à seulement 9 kilomètres de Morelia. L’un des principaux attraits de cette destination est le lapidaire, c’est-à-dire une technique artisanale qui a donné naissance aux metates de pierre et aux molcajetes. Il convient de mentionner que cette technique est héritée depuis des centaines de générations. Aujourd’hui encore, plus de 60 familles locales dépendent de la production et du commerce de cet ustensile traditionnel de la cuisine mexicaine.

Un autre des berceaux du molcajete est Comonfort, Guanajuato, reconnu comme ville magique du Mexique ces dernières années. Ici, il est possible de découvrir étape par étape le travail acharné qu’implique la création de ces instruments ; de l’extraction de la pierre volcanique aux derniers coups nécessaires pour leur donner vie. Et bien que peu à peu les traditions mexicaines doivent faire face à la concurrence des ustensiles modernes, le molcajete a réussi à survivre grâce aux artisans qui travaillent et donnent vie à des pièces à chaque fois unique. 

Comment sont fabriquées les pierres de molcajete ?

La pierre volcanique avec laquelle les molcajetes sont fabriqués provient principalement de la ville de San Lucas Evangelista à Tlajomulco, Jalisco. Les molcajetes sont fabriqués à Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Puebla et dans l’État de Mexico. Le molcajete est travaillé avec une picadera en fer forgé et pour ce faire, la pierre est d’abord hachée, puis les pattes sont marquées au burin et au marteau puis la surface est creusée.

La production de molcajetes se transmet de génération en génération , de nombreux jeunes travaillent même dans les mines pour obtenir la matière première afin qu’ils apprennent à travailler la pierre, avant de finalement travailler avec des maîtres artisans. Les maîtres artisans mettent cinq à six heures pour terminer un molcajete, tandis que les apprentis peuvent prendre un à deux jours pour en réaliser un.

Que faire avant d’utiliser un nouveau molcajete ?

Les molcajetes en pierre volcanique sont fabriqués à la main, en sculptant soigneusement un seul grand morceau de pierre pour lui donner la forme désirée. Le matériau est poreux et la sculpture elle-même entraîne la présence de poussière et de petites pierres à l’intérieur, qu’il est important de nettoyer ou de « soigner » avant de l’utiliser pour la première fois.

Si vous utilisez cette beauté préhispanique pour la première fois, il est important de savoir qu’avant de l’utiliser, vous devez la « soigner », voici donc deux façons de procéder.

Option 1 : Séchage d’un molcajete en pierre avec du sel et des grains

Nettoyez très bien tout le molcajete et le tejolote avec de l’eau et du savon, frottez-le avec une éponge puis rincez-le. Mettez une poignée de sel en grain et du maïs brisé ou du riz non cuit. Avec le tejolote, faites pénétrer le sel et l’autre ingrédient de votre choix dans tous les pores de l’intérieur du molcajete jusqu’à ce qu’il soit légèrement pulvérisé, rincez. Répétez la dernière étape autant de fois que nécessaire pour que, lorsque vous le rincez, l’eau ressorte claire et sans cailloux.

Option 2 : Séchage du molcajete à l’ail

Nettoyez très bien le molcajete entier et le tejolote avec de l’eau et du savon, en le frottant avec une éponge, puis rincez-le. Broyez plusieurs morceaux d’ail jusqu’à ce qu’ils soient imprégnés dans tous les pores de l’intérieur. Laissez-le agir toute la nuit et rincez-le soigneusement le lendemain matin. Recommandations pour soigner votre molcajete Je vous suggère de faire d’abord sécher le molcajete avec du sel et des grains, puis de le sécher avec de l’ail.

Comment nettoyer un molcajete en pierre après utilisation ?

Après avoir utilisé le molcajete, nous vous recommandons de le nettoyer avec le zacate ou le tampon à récurer, un peu de savon et ensuite de le rincer très bien à l’eau. Laissez-le très bien sécher avant de le stocker dans un endroit mal ventilé afin qu’il ne développe pas de champignons ou de bactéries.

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